L’azienda agricola San Giobbe, nata nel 2014 a Chiusi (Siena), intende continuare l’antica tradizione di allevamento della Chianina nel suo territorio nativo, nel rispetto del paesaggio, degli animali e delle persone.
La tenuta è composta da circa 430 ettari di terreno, comprensivi di due grandi bacini di accumulo, da cui si ricava l’acqua per l’abbeveramento dei capi e per l’irrigazione delle colture. Importante è la “filiera corta”, che permette di offrire una carne sana e controllata che ha un percorso sempre più breve: dall’allevatore al territorio. La chianina è una razza bovina italiana autoctona della Toscana e dell’Umbria
Gli aspetti qualitativi più interessanti della carne Chianina sono l’elevato contenuto proteico (superiore al 20%), il basso contenuto di colesterolo (50 mg/100 gr.), il ridotto apporto calorico (106 Kcal/ 100gr.), la ricchezza di vitamina B12 ed infine il più basso indice di aterogenicità rilevato tra le razze di carni bovine europee. Come nelle carni bianche e nel pesce, il rapporto tra gli acidi grassi polinsaturi e saturi, fondamentale per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, è pari o addirittura superiore a 1.
La carne Chianina è quindi una carne estremamente magra e per di più, molto più ricca di ferro (1,6m/100g) delle carni bianche. La sapidità di questo taglio di carne dipende inoltre dai tempi elevati di frollatura non inferiori a 15 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza e aumentare la proteolisi del muscolo.