In un piccolo paese dell’Appennino Tosco-Emiliano, in località Monzuno (Bologna), dal 1987 la famiglia Zivieri propone carni di selvaggina, bovine di razza bovina piemontese, suine di razza cinta senese e mora romagnola, tutte altamente selezionate.
La carne della Macelleria Zivieri proviene da allevamenti semibradi selezionati. Molta attenzione è riservata all’alimentazione degli animali, che poi lo troviamo nel piatto con la qualità delle carni. Queste hanno infatti particolari caratteristiche del grasso intramuscolare.
In particolare la Mora Romagnola è una razza di suino con il pelo marrone scuro che tende al nero, che li rende molto simili a cinghiali. Cresce molto lentamente e necessita di un allevamento allo stato semibrado. Le sue carni sono sapide, morbide ma compatte.
Dalla produzione di Zivieri arrivano le carni fresche di maiale razza Mora Romagnola che proponiamo alla nostra clientela. In particolare i tagli “freschi”: Carrè/Lombo e singole Braciole, costoline, pancetta di cinta fresca, polpa, fesa, spalla e salciccia fresca.
Dal novembre 2013, al fine di controllare interamente la filiera di lavorazione, la famiglia Zivieri ha deciso di gestire direttamente il macello sito in Castel di Casio (Appennino Bolognese). Una sfida importante per la valorizzazione del territorio, soprattutto legata alla filiera della selvaggina (primo caso in Italia).
Dal 2013 per promuovere, incentivare ed avvicinare i giovani alle arti della macelleria e della norcineria, la Macelleria Zivieri ha deciso di creare un laboratorio didattico sito in Monzuno. In questo laboratorio, sostenuto dal GAL vengono proposte giornate formative aperte a professionisti del settore, gourmet, finalizzate a far conoscere i tagli delle varie tipologie di carni proposte e le relative modalità di lavorazione e conservazione. Dall’anno 2014 tale laboratorio è anche sede didattica per Slow Food Italia.